Bärlauch - Frühling in der Küche

Bärlauch verleiht angeblich Bärenkräfte und bringt Wintermüde wieder auf Trab. Im Laufe des März steckt er seine zarten Knospen aus der Erde und lockt mit seinem intensiven Knoblauch-Duft Gourmets in die Wälder.

Ganz offiziell gehört der Bärlauch zu den Liliengewächsen. Als "wilder Bruder des Knoblauchs" ist er deshalb mit diesem tatsächlich verwandt, ebenso mit der Gartenzwiebel, dem Lauch und dem Schnittlauch. Er wächst vor allem in lichten Laubwäldern, an Flussufern oder auf schattigen Wiesen. Er streckt dort schon sehr früh im Jahr - etwa ab März - seine Blattspitzen aus dem Boden, die bald um die 20 Zentimeter groß sind, hellgrün leuchten und duften.

Im April findet man Knospen, ab Mai etwa beginnt der Bärlauch zu blühen. Im Juni, spätestens im Juli zieht er sich zurück. Die beste Zeit für ein schmackhaftes Bärlauchessen ist deshalb von März bis Mai.

Gefährliche Doppelgänger

Bärlauch ist gesund und schmeckt - aber nur, wenn man beim Sammeln auch wirklich Bärlauch pflückt! Denn das Kraut hat zwei gefährliche Doppelgänger: Maiglöckchen und Herbstzeitlose. Wer Maiglöckchen erwischt, erlebt (nur) eine unangenehme Überraschung - die Vergiftung mit dem in Herbstzeitlosen enthaltenen Colchicin kann dagegen sogar tödlich enden. Daher heißt es: Vor dem Sammeln schlau machen! Das bayerische Staatsministerium für Gesundheit, Ernährung und Verbraucherschutz empfiehlt deshalb: Wer das Blattwerk des Bärlauchs nicht sicher erkennen kann, sollte auf das Bärlauchsammeln verzichten! Normalerweise kommen die Maiglöckchen später und an anderen Orten wie der Bärlauch aus dem Boden - doch das ist nur ein relativer Schutz! Die Herbstzeitlose dagegen kann direkt neben dem Bärlauch wachsen, meistens am Rand, seltener in der Mitte der Bestände. Wichtig ist daher, die Blätter zu unterscheiden: Beim Bärlauch kommt jedes Blatt an einem eigenen Stiel aus dem Boden, während die Rosette der Herbstzeitlosenblätter ohne Stiele direkt aus dem Boden wächst. Am besten: fachkundige Beratung suchen, bevor man selbst loszieht.

Der Geruchstest funktioniert nur einmal

Trügerisch ist ein Tipp, der oft gegeben wird: Den Bärlauch am Geruch erkennen. Häufig wird empfohlen, die Blätter beim Sammeln zwischen den Fingern zu zerreiben - was einen intensiven Knoblauch-Duft freisetzt. Das funktioniert zwar, aber nur beim ersten Blatt! Wer mehrere Bärlauchblätter zwischen den Fingern gerieben hat, wird den Duft so schnell nicht los. Da scheint dann bald selbst Löwenzahn nach Knoblauch zu riechen. Wer also sichergehen möchte, holt sich das aromatische Küchenkraut daher besser beim Gemüsehändler oder auf dem Wochenmarkt.

Bärlauch wächst auch im Blumentopf

Wer dennoch nicht auf ganz frischen Bärlauch verzichten möchte, kann ihn selbst ziehen: Die Lauchpflanze wächst auch auf der Fensterbank im Topf oder im eigenen Garten. Wer sich Bärlauch in den Garten holt, muss aber darauf gefasst sein, dass sich der wilde Knoblauch gern recht schnell breit macht - und zwar Jahr für Jahr um das Zehnfache, wenn die Voraussetzungen stimmen.

Was macht den Bärlauch so gesund?

Auch hier zeigt sich die Verwandtschaft mit dem Knoblauch - denn alle guten Eigenschaften dessen schreibt man auch dem Bärlauch zu. Das liegt wohl vor allem daran, dass beide Brüder die schwefelhaltige Substanz Alliin enthalten - die beim Kontakt mit Luftsauerstoff zum medizinisch wirksamen Allicin oxidiert (deshalb Bärlauch immer schneiden oder hacken!). Allicin gilt als natürliches Antibiotikum, ist in der Lage, Bakterien und sogar Pilze abzutöten.

So schreibt man dem Bärlauch Wirkungen bei Verdauungsbeschwerden zu, vor allem bei Blähungen, die durch Gärprozesse im Darm entstehen. Appetitanregend soll er sein, außerdem galletreibend, was wiederum die Verdauung fördert. Wie der Knoblauch scheint Bärlauch eine günstige, leicht senkende Wirkung auf den Cholesterinspiegel zu haben. Auch soll er die Blutgefäße vor Verkalkung schützen und die Fließeigenschaften des Blutes verbessern. Ob man - wie behauptet - nach dem Genuss von Bärlauch besser denken kann, weil sich die Blutgefäße im Gehirn erweitern, muss jeder selbst für sich ausprobieren. Ansonsten enthält Bärlauch ätherische Öle und Spurenelemente sowie Vitamin C.

Vorsicht, Fuchsbandwurm!

Ein Tipp zuletzt: Selbst gesammelten Bärlauch vor der Verarbeitung immer sehr gut waschen! Auf Grund seiner bevorzugten Standorte ist nicht ausgeschlossen, dass über Bärlauchblätter eine Infektion mit dem Fuchsbandwurm übertragen werden kann.